발효는 ‘지구’와 ‘우리 몸’에 좋은 보관방법입니다

발효아카데미, 은평 혁신파크에서 8월26일 개강



지난 8월26일, 은평구 서울혁신파크 맛동1층에서는 ‘2019년 이웃과 함께하는 발효아카데미’가 시작됐다. 총 4강으로 전통발효식품의 의미, 먹거리 생태계의 위기와 과제를 짚고 우리 장 문화를 살리기 위한 강의다. 서울시 식품정책과가 주최하는 이 강의는 2016년부터 매 해 진행되고 있다. 현대사회에서 발효음식이 어떤 의미가 있는지 박현숙 강사를 비롯해 민진옥 진행팀장 등과의 서면인터뷰를 진행했다. 취합은 민진옥팀장님이 수고해주셨다.


발효아카데미의 취지는 무엇인가


민진옥 진행팀장(서울장독대) :1인 가구 증가 등 식생활 트랜드 변화에 따른 즉석 간편식 시장이 계속 성장하고 있고 전통식품 시장이 위축되다보니 한국은 국민 1인당 GMO수입 1위국가가 됐다. 유전자변형식물을 뜻하는 GMO는 암 발병율을 높이는 등 인체에 해로운 영향을 끼치고 있다는 연구가 계속 발표되고 있지만 우리나라의 GMO 콩 수입은 매년 증가하고 있어 시민들의 불안이 급증하고 있다.


이런 문제의식 속에서 <이웃과 함께 하는 서울 장독대>는 2016년부터 ‘발효아카데미’를 실행하고 있다. 현재 2019년까지 성공적으로 이어지고 있으며 ‘발효아카데미’ 수강생들은 <서울장독대>장 담그기에 참여하고 있다. 한국의 우수한 장 문화를 알리고 바른 먹거리에 대한 올바른 인식과 전통 장 담그기 문화를 확산시켜 왔다고 자부한다.


발효는 우리의 몸과 지구의 건강에 좋은 지속가능한 보관방법이다. 발효음식이 좋은 건 다양한 미생물의 생명력이 우리 몸으로 전달되기 때문이다. 음식은 사람과 사람을 이어주는 힘이 있고 마음을 나누는 재료이다. 우리는 계절의 변화에 따라 저장문화를 발달시켜왔고, 장류 이외에도 철마다 갖은 종류의 발효음식이 넘쳐나고, 제철식재료에 따라 셀 수도 없는 다양한 발효식품이 만들어진다. 발효 과정에서 영양성분이 상승하고, 맛과 저장성도 우수해져 원재료보다 훨씬 소화도 잘되고 좋은 식품이 된다.


우리 발효음식의 역사에는 선조들의 지혜가 가득 담겨있는데, ‘발효아카데미’를 통하여 시민들은 건강한 기본 전통음식(된장, 간장, 고추장)에 대해 배우고, 우리 전통발효음식이 가진 가치가 잘 이어져가기를 바란다.


전통장과 발효식품이 왜 중요한가?


박현숙 ‘발효아카데미’ 강사(서울시무형문화재) : 전통 장은 무조건 우리의 모든 음식에 기초가 된다. 지금은 공장에서 여러 가지 제품들이 나오고 있지만, 한식에는 전통 장을 사용해야 음식의 제 맛이 나고 건강에도 좋다. 우리가 메주를 만들고 장을 담그는 것은 첫째는 내 가족사랑이고, 두 번째는 식재료를 생산하는 농민들에 대한 사랑이라고 생각한다. 우리 선조들은 흔한 식재료를 발효라는 과정을 거쳐 맛을 증진시키고 귀한 음식으로 재탄생시켰다.


보기에는 초라해 보이는 음식이지만, 어느 국가, 어느 민족든 조상 대대로 먹었던 음식들을 계속 보존하고 지켜나가고 있다. 우리 발효음식은 반드시 지켜나가고 가꾸어 나가야 할 문화유산이다. 지금까지 주변을 둘러볼 겨를이 없이 먹고 살기에 급급했고 사먹는 문화가 일반화되어 화학조미료 등 첨가물이 가득한 음식을 먹고 있다. 엄마 손 맛으로 만들어 가족의 건강도 지키것이, 나아가 나라를 지키는 일이 아닐까한다.


가정에서 장담그기가 쉽지 않다


박현숙: 주거생활의 변화로 장 담그기가 어렵다고 말하는데 미생물, 발효 기술이 발달했기 때문에 아파트에서도 충분히 장을 담글 수 있다. 소금과 메주를 잘 맞추면 1kg~3kg씩 소량으로 누구라도 김장하듯이 쉽게 장을 담글 수 있다. 내 장은 내손으로 담가 먹을 수 있는 자세한 레시피와 알맞은 재료를 발효아카데미에서 준비했다.


건강한 먹거리 위해 어떤 활동을 했나?


민 팀장은 ‘마을 장독대 발효아카데미의 어제와 오늘, 발전 전망(안승문,서울시 교육청 교육자문관)’의 자료를 소개했다. 2015년부터 모색을 시작하여 2016년부터 본격화된 서울장독대 ‘발효아카데미’는 GMO없는 바른먹거리 세상을 만들자는 국민운동으로부터 싹터 올라 지금에 이르고 있다. GMO없는 바른먹거리 국민운동을 해왔던 활동가들이 <이웃과 함께 하는 서울 장독대>팀을 꾸려 프로젝트를 세우고 서울시와 함께 하는 민관협력 사업으로 시작된 것이다. 다시 말해, ‘발효아카데미‘는 된장이나 간장을 담그거나 발효음식을 만드는 방법이나 기술을 가르치고 배우는 아카데미를 넘어서는 좀 더 큰 꿈을 꾸면서 시작되었다는 것이다.


GMO, 농약과 비료, 온갖 식품첨가물 등으로 만들어지는 음식으로 병들어가고 있는 대한민국을 바른 먹거리로, 건강을 지키는 나라로 만들자는 것이다. 더 나아가 가족이나 마을 공동체가 갈수록 붕괴되고 개인주의가 지배하는 세태를 뛰어넘어 마을이나 학교에서 여러 사람들이 함께 메주를 쑤고 된장과 간장을 담고 장독대를 가꾸면서, 더불어 나누고 의지하는 생활 공동체를 되살리자는 큰 꿈을 꾸면서 <서울장독대>‘발효아카데미’로 발전시켜 왔다.


지난 3년여 기간 동안 <서울장독대>‘발효아카데미’는 서울의 전체 자치구를 단위로 마을 장독대 아카데미로 확대되고 있으며, 한편으로 잠현초, 숭실고 등 학교를 단위로 하는 장독대아카데미 또는 장독대 공동체로 발전하고 있다. 잠현초등학교에서는 학교 장독대에서 담근 간장과 된장을 학교 급식에 활용하는 수준에 이르고 있다. 학교와 마을을 중심으로 하는 장독대 발효 아카데미는 이제 인천을 비롯한 전국으로 전파되고 있다.


수강생들에게 바라는 점


발효아카데미 은평 서대문 강미애 대표 : ‘발효아카데미’에 참여하시는 분들 중, GMO에 대해 알고 오시는 분들도 있지만, 모르는 분들도 있고, 주부들 중에 전혀 모르는 분들도 많다. 우리 몸을 이루는 먹거리의 중요성은 두 번 말하면 입이 아플 것이다.


이름도 어려운 글리포세이트의 공격, 당장의 발병은 없는 경우라도 곧 터질 수밖에 화산과 같은 독을 매일 먹으며 살고 있다는 사실은 곧 우리 가족과 후손을 죽음의 늪으로 몰고 간다는 사실이다.


이번 ‘발효아카데미’에서 GMO가 우리 몸에 얼마나 큰 적인지 직시하는 시간이 되길 바란다. 또한 안전하고 질 좋은 우리 재료와 전통 제조법으로 만들어 갈 수 있는 체험을 통해 안전한 음식을 가족에게 먹이고, 또한 바르고 정직한 먹거리를 요구함으로써 가정과 사회 그리고 국민의 안전먹거리 지킴이로 거듭나는 값진 기회가 되길 바란다.




정리 이성호 기자


gbear820@naver.com



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